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名称：出雲地伝酒、酒類：雑酒「その他雑酒」
醸造元：米田酒造（株）島根県松江市東本町３−５９
原材料名：もち米、米麹
アルコール分：12.5〜13.5度、エキス分：16度以上
ラベル添え書きより
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太古から伝わったとされる出雲地方独特の地伝酒。
このたび「ＭＡＴＳＵＥ流の会」により半世紀ぶりに復活しました。
この「出雲地伝酒」は、清酒よりコクがあって甘味が強く、野焼きかまぼこや宍道湖七珍料理など、出雲料理の基調をなすものです。
微アルカリ性ですから魚介類や肉類の煮くずれをふせぎ、食材の持ち味を生かします。
また生臭みをおさえます。
天然アミノ酸が多く、うまみ成分が豊富でコクがあり、甘味も上品でお料理の味をひきたてます。
甘味は味醂の約半分です。
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古代の日本酒は、醸造技術が低く、雑菌による「腐造（ふぞう）」のリスクが常にありました。
そのため、醪の発酵途中段階において、草木灰から採った灰汁を投入して酵母の働きを止めるという「灰汁持酒」の技法がありました。
発酵途中で止めるため、醪中には糖分やエキス分が多く、アルコール度数は低いという特徴があり、色は灰汁の影響で赤褐色になります。
現在、日本で造られている「灰汁持酒」は、熊本の「赤酒（あかさけ）」、鹿児島の「地酒（じしゅ）」、そしてこの「出雲地伝酒（いずもじでんしゅ）」の3種です。
製法はどれも同じようですが、地伝酒は醸造にもち米を使うことが特徴です。
出雲地伝酒を復活醸造している松江の酒蔵、米田酒造（株）が発信している、「出雲地伝酒」復活物語はここ。 |
出雲地伝酒