勾玉 出雲地伝酒 勾玉


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平成14年1月22日編纂
甦る出雲の味  出雲地伝酒

出雲地伝酒 名称:出雲地伝酒、酒類:雑酒「その他雑酒」
醸造元:米田酒造(株)島根県松江市東本町3−59
原材料名:もち米、米麹
アルコール分:12.5〜13.5度、エキス分:16度以上

ラベル添え書きより
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太古から伝わったとされる出雲地方独特の地伝酒。
このたび「MATSUE流の会」により半世紀ぶりに復活しました。

この「出雲地伝酒」は、清酒よりコクがあって甘味が強く、野焼きかまぼこや宍道湖七珍料理など、出雲料理の基調をなすものです。

微アルカリ性ですから魚介類や肉類の煮くずれをふせぎ、食材の持ち味を生かします。
また生臭みをおさえます。

天然アミノ酸が多く、うまみ成分が豊富でコクがあり、甘味も上品でお料理の味をひきたてます。
甘味は味醂の約半分です。
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古代の日本酒は、醸造技術が低く、雑菌による「腐造(ふぞう)」のリスクが常にありました。
そのため、醪の発酵途中段階において、草木灰から採った灰汁を投入して酵母の働きを止めるという「灰汁持酒」の技法がありました。

発酵途中で止めるため、醪中には糖分やエキス分が多く、アルコール度数は低いという特徴があり、色は灰汁の影響で赤褐色になります。

現在、日本で造られている「灰汁持酒」は、熊本の「赤酒(あかさけ)」、鹿児島の「地酒(じしゅ)」、そしてこの「出雲地伝酒(いずもじでんしゅ)」の3種です。
製法はどれも同じようですが、地伝酒は醸造にもち米を使うことが特徴です。

出雲地伝酒を復活醸造している松江の酒蔵、米田酒造(株)が発信している、「出雲地伝酒」復活物語はここ。

編者のひとこと
灰汁持酒はエキス分が多いので、日本酒ではなく「その他雑酒」というとんでもない名称に分類されていますが、これこそが古代日本酒の代表的なものです。
焼酎で仕込む味醂とは違い、完全な醸造酒の灰汁持酒は、灰汁のアルカリ成分が反応した赤褐色が綺麗ですね。

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