椀方日本の国酒を語る(12) 


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(参考資料:日本酒酵母の種類と特徴)

酵母名 別名 分離源 特徴 用途
協会1号   桜正宗 濃醇で、強健、低温下(20℃)でも発酵 販売中止
協会2号   月桂冠 濃醇で、酵母の増殖が強い 販売中止
協会3号   醉心 酒質優秀 販売中止
協会6号 新政酵母 新政酒造場 醗酵力が強く、穏やかで澄んだ香り 端麗な酒質
協会7号 真澄酵母 真澄 醗酵力が強く、華やかな香り どんな酒質にも幅広く適している
協会8号   日本醸造協会 6号酵母の変異株、酸が多く、濃醇酒向き 販売中止
協会9号 熊本酵母 熊本酒造研究所(香露) 7号酵母よりも酸が少なく、華やかな吟醸香 吟醸酒
協会10号 小川酵母 東北地方の蔵 酸が少なく、淡麗で、吟醸香が高い 吟醸酒、純米酒
協会11号 アルコール耐性酵母 日本醸造協会 7号酵母の変異株、7号よりも酸が多く、切れがあり、アミノ産生成が少ない 大辛口酒
協会12号 浦霞酵母 浦霞 香り高く、低温でもよく醗酵するので山廃向き 吟醸
協会13号   国税庁醸造試験場 酸が少なく、アルコール耐性が高い、9号と10号の欠点を補う 吟醸酒
協会14号 金沢酵母 日本醸造協会 酸が少ない 特定名称酒
協会15号 秋田流花酵母 日本醸造協会 酸が少なく、吟醸香が高い 特定名称酒
協会泡なし酵母 601、701、901、1001 日本醸造協会 6号、7号、9号、10号ぞれぞれの特徴を持ちながら、親株よりも酸が少なめ、含み香が高く、軽い酒質 泡なしのため仕込みタンク一杯まで仕込め、経済性が高い
協会25 リンゴ酸多産性酵母 日本醸造協会 香り、酸度は701号並み、リンゴ酸の割合が高い リンゴ酸を主成分とする清酒(ブレンド用)
協会26 リンゴ酸高生産性酵母 日本醸造協会 酸度が高く、リンゴ酸が80%を占める、コハク酸が少なく、カプロン酸エチルが多い、香りは7号酵母並み 高酸味酒、(ブレンド用)
協会77 リンゴ酸高生産性酵母 日本醸造協会 酸度が高く、リンゴ酸が60〜70%を占める、コハク酸が少なく、カプロン酸エチルが多い 高酸味酒、(ブレンド用)
協会86 少酸性酵母 日本醸造協会 酸度が低く、カプロン酸エチルが7号酵母の3〜4倍多い 吟醸酒、純米酒、(ブレンド用)
アルコール耐性泡なし酵母 AA-6   協会11号の変異株、アルコール耐性が強く、リンゴ酸が多い 大辛口、高濃度原酒
ハブロイド清酒酵母 K-7H、K-9H   7号と9号の変異株、醗酵速度が遅い 低アルコール酒
赤色酵母 アデニン要求性酵母   10号の変異株、酵母の色素(アデニン)を利用する 赤(桃)色付きの酒
静岡酵母 HD-1、NEW-5、NO-2、K-2D 静岡県 酸が少なく、香りが高い、低温でよく醗酵する 吟醸酒
長野アルプス酵母   長野県 酸が少なく、カプロン酸エチルが多く、香り華やか 吟醸酒、(ブレンド用)
秋田流華酵母 AK-1 秋田県 酸が少なく、香り高い 吟醸酒
山形KA-1   山形県 酸が少なく、香り高い 吟醸酒

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