酵母名 |
別名 |
分離源 |
特徴 |
用途 |
協会1号 |
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桜正宗 |
濃醇で、強健、低温下(20℃)でも発酵 |
販売中止 |
協会2号 |
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月桂冠 |
濃醇で、酵母の増殖が強い |
販売中止 |
協会3号 |
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醉心 |
酒質優秀 |
販売中止 |
協会6号 |
新政酵母 |
新政酒造場 |
醗酵力が強く、穏やかで澄んだ香り |
端麗な酒質 |
協会7号 |
真澄酵母 |
真澄 |
醗酵力が強く、華やかな香り |
どんな酒質にも幅広く適している |
協会8号 |
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日本醸造協会 |
6号酵母の変異株、酸が多く、濃醇酒向き |
販売中止 |
協会9号 |
熊本酵母 |
熊本酒造研究所(香露) |
7号酵母よりも酸が少なく、華やかな吟醸香 |
吟醸酒 |
協会10号 |
小川酵母 |
東北地方の蔵 |
酸が少なく、淡麗で、吟醸香が高い |
吟醸酒、純米酒 |
協会11号 |
アルコール耐性酵母 |
日本醸造協会 |
7号酵母の変異株、7号よりも酸が多く、切れがあり、アミノ産生成が少ない |
大辛口酒 |
協会12号 |
浦霞酵母 |
浦霞 |
香り高く、低温でもよく醗酵するので山廃向き |
吟醸 |
協会13号 |
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国税庁醸造試験場 |
酸が少なく、アルコール耐性が高い、9号と10号の欠点を補う |
吟醸酒 |
協会14号 |
金沢酵母 |
日本醸造協会 |
酸が少ない |
特定名称酒 |
協会15号 |
秋田流花酵母 |
日本醸造協会 |
酸が少なく、吟醸香が高い |
特定名称酒 |
協会泡なし酵母 |
601、701、901、1001 |
日本醸造協会 |
6号、7号、9号、10号ぞれぞれの特徴を持ちながら、親株よりも酸が少なめ、含み香が高く、軽い酒質 |
泡なしのため仕込みタンク一杯まで仕込め、経済性が高い |
協会25 |
リンゴ酸多産性酵母 |
日本醸造協会 |
香り、酸度は701号並み、リンゴ酸の割合が高い |
リンゴ酸を主成分とする清酒(ブレンド用) |
協会26 |
リンゴ酸高生産性酵母 |
日本醸造協会 |
酸度が高く、リンゴ酸が80%を占める、コハク酸が少なく、カプロン酸エチルが多い、香りは7号酵母並み |
高酸味酒、(ブレンド用) |
協会77 |
リンゴ酸高生産性酵母 |
日本醸造協会 |
酸度が高く、リンゴ酸が60〜70%を占める、コハク酸が少なく、カプロン酸エチルが多い |
高酸味酒、(ブレンド用) |
協会86 |
少酸性酵母 |
日本醸造協会 |
酸度が低く、カプロン酸エチルが7号酵母の3〜4倍多い |
吟醸酒、純米酒、(ブレンド用) |
アルコール耐性泡なし酵母 |
AA-6 |
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協会11号の変異株、アルコール耐性が強く、リンゴ酸が多い |
大辛口、高濃度原酒 |
ハブロイド清酒酵母 |
K-7H、K-9H |
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7号と9号の変異株、醗酵速度が遅い |
低アルコール酒 |
赤色酵母 |
アデニン要求性酵母 |
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10号の変異株、酵母の色素(アデニン)を利用する |
赤(桃)色付きの酒 |
静岡酵母 |
HD-1、NEW-5、NO-2、K-2D |
静岡県 |
酸が少なく、香りが高い、低温でよく醗酵する |
吟醸酒 |
長野アルプス酵母 |
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長野県 |
酸が少なく、カプロン酸エチルが多く、香り華やか |
吟醸酒、(ブレンド用) |
秋田流華酵母 |
AK-1 |
秋田県 |
酸が少なく、香り高い |
吟醸酒 |
山形KA-1 |
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山形県 |
酸が少なく、香り高い |
吟醸酒 |