淡麗辛口ってどんな味？
2001年2月4日の戯言

今回は淡麗辛口酒の誕生と現状を語ってみよう(^^ゞぅい〜

物質文明の現代では、科学技術の進歩とともに機械装置は小型軽量化を遂げ、いつのまにか肉眼では到底見えない「ナノテクノロジー」の世界に到達した。
現代文明社会の食生活も、肉体を酷使する重労働から開放されるにつれ、重く濃い味付けから軽く薄い味付けに変わってきた。

では日本酒の世界ではどうなったのか？

戦前の米不足時代に政府が奨励して造りが始めた3倍増醸法では、日本酒に米以外の原料で造ったエチルアルコールを大量に入れて水で薄め元の3倍に増量した。

そのために日本酒の味が薄くなるので、水あめなどの糖類やアミノ酸類などの調味料を添加することで味を整えていたのだ。

戦後米の不足が解消されても、食管法により米の価格が高値に維持された反面、級別酒税法により酒の価格が統制されたため、酒造メーカーの収益を圧迫し続けた。

酒税法が変わっても、日本国内の米価格が高値で維持される政策が相変わらず残っている。
国税庁は、このような蔵元の経営補填のため、利益をもたらす増醸酒造りを認める政策を取り続けている。

戦後の一般的日本酒が飲むと甘くてくどく、後味がべたべたしたりしたのは、この増醸酒が大半だったためなのだ。

しかし戦後しばらくの間砂糖甘いことが喜ばれていたので、甘いことはマイナスではなかった。
当時のワインも糖類が添加された甘味果実酒がほとんど、現在一般的なワインは酸っぱいとか渋いとかで一般には受入られてなかったのだ。

昭和50年以降日本も飽食の時代に突入した頃、砂糖摂取過多の弊害が問題になったり、日本料理の影響を受け素材の味をそのまま生かすヌーベル・クイジーヌ（新フランス料理）が話題になった。

日本酒蔵元でも醸造技術の進歩から、級別審査時代の画一的な味より、個性を生かそうとする気運が起こった。
そして地方の中小蔵元から糖類無添加酒や純粋酒（純米酒）を級別無鑑査で2級酒出荷する蔵元が現れ話題を集めていったのだ。

そして、酒税法の改正による級別制度廃止と特定名称酒制度の発足。

無添加酒のうち、上級原料米使用と精米歩合、アルコール添加量の制限条件をクリアしたものが本醸造酒、制限条件を満たさないものが普通酒になったのだが、相変わらず増醸酒も普通酒の一角を占めたままである。

片や本格醸造が始まったばかりの純米酒は酒質が安定せず、大半の蔵元の純米酒の味は不評であった。
当時の純米酒は味が濃く個性的で好き嫌いが激しい酒という評判であったね。

相変わらず甘くてくどく、後味がべたべたする普通酒への嗜好の変化を嗅ぎ取った大手蔵元は突然淡麗辛口酒をキャッチフレーズにしだした。

なんの事はない、増醸酒のようにアルコールを多めに添加した糖類無添加酒の味の特長、味が薄められさっぱりしていることをそのまま謳ったのだ(^^ゞマーケッティングの勝利

これは大ヒットした。
現在でも普通無添加酒のほとんどが辛口を標榜している。

特定名称酒の本醸造酒、そして純米酒にもこの流れが起き、本来アルコール添加で味が薄まることがない酒質の純米酒を糖類無添加酒のような薄い味にするため、炭を大量に使ったろ過が行われるようになった。
この頃大ヒットした銘柄○善○水などは「ほんと水みたい〜(^^ゞ」になるまでしっかりろ過調整されていたらしい。

ともかくこの10数年で味の薄いさっぱりした酒は、安い糖類添加の増醸酒を連想させる甘くてくどくてべたべたする酒に対して、辛口＝美味い＝高級という評価を不動のものとした。

ちょっと待て！

確かに過去の反動からさっぱりした酒が受け入れられたのは理解できるが、本当に美味い酒は辛口だけ？
特定名称酒造りが本格化して10数年経ち、濃くて美味い酒ができるようになったのに、辛口＝薄い味が売れるから炭ろ過をかけて味の成分を削り取っている(^^ゞ勿体無い

酒の飲み手の中にも段々味の濃い酒の良さを理解する人が現れてきてはいるが、 味が濃い＝甘口＝増醸酒という負の連想を断ち切らないうちは・・・・・・・・(^-^;)

濃醇甘口の味が理解できた時、本当の淡麗辛口の良さが判るだろう