あご野焼き 

平成14年9月17日編纂
出雲の名産  あご野焼き



島根県の県魚になっている「トビウオ」は、西日本の日本海沿いから九州の東シナ海沿いの地域では「アゴ」と言うことが多い。
このアゴの身をすりつぶして味つけし、焼いたものが、出雲名物「あご野焼き」だ。

あご野焼きは、直径が約5センチ、長さ40〜60センチと大きく、一見すると巨大なちくわに見える。
竹輪とと違うのは、切った身の色がやや黒っぽく、シコシコとやや固めの歯応えを感じる弾力性と、やや甘味で酒の味がするのが大きな特徴だ。

野焼きの名は、店内に煙や熱気がこもるのを避けるため、野焼き台を軒先に置いて、外で焼いたことからついたものだ。
旬の季節の夏には、アゴの焼ける香ばしいにおいが店の周囲一帯に漂い、出雲地方の風物詩になっていたという。

地元ではこれを輪切りにして山葵醤油で食べ、ご飯のおかずはもちろん、お茶うけや酒のつまみとして、どの家庭でも好んで食べられている。

トビウオまめ知識 トビウオというのはダツ目トビウオ科に属する魚の総称で、日本国内に約30種が知られている。 トビウオの胸ビレは鳥の翼のように見えますが羽ばたいて飛ぶ力はなく、水中から勢いをつけて水上に飛び出し、大きな胸ビレを拡げてグライダーのように滑空し、最長で500ｍほどの距離を滑空できると言われている。 飛ぶ理由は主にシイラなどの天敵から逃げるためと考えられている。

あご野焼きのつくりかた

あご野焼きを作るには、まずアゴの頭や内臓・皮・骨などを取り除き、これを水にさらしてアクを取り、完全にすりつぶしてミンチ状にしたものを、酒やみりん・砂糖・塩などを加えながら練っていく。

調味に使う酒は日本酒や焼酎がほとんどだが、復活された出雲地方独自の調味酒、「地伝酒」を使う店もある。

アゴはもともと淡白な味の魚で、あご野焼きの味は、すり身の練り具合と調味料の配合で決まるので、長年守ってきたその店独自の味をいかに正確に出せるかが、それぞれの野焼き蒲鉾店の腕の見せどころとなっている。

ちょうどいい練り具合になったらまな板の上にのせて平らに伸ばして分量を量り、次に長い棒に巻き付け、これを火の上で回しながらあぶっていけば完成する。

このとき、ただきれいな焼き色を付けるだけではなく、野焼き本来の目的である保存性を高めるため、中まで十分に火を通すことが大事である。

そこで中まで火を通しやすくするために、「突きたて」と呼ばれる太い針のついたブラシのようなもので表面をトントンと突き、表面全体に細かい無数の穴を空ける。

長い経験と年季が必要となるこの仕事は、今でも人手に頼る大事な仕事になっている。



編者のひとこと

パンフレットにある（有）横庄かまぼこ店の野焼きは、小生の実家の一番のお気に入り銘柄です。
焼き上げも素焼きで油を全く使わないので、歯ごたえのある独特の弾力と甘味のある味わいは、普通の蒲鉾や竹輪にはない魅力があり、今でも実家からの宅急便が家族全員の楽しみです。