本格焼酎の粋（05） 

麹の多様性

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日本では古来より醸造に麹を使用して、鰹節、味噌、醤油、味醂、日本酒などの醗酵食品を造ってきました。
そのほとんどは黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）と呼ばれ、明治以前の焼酎もこれを使っていました。

しかし、沖縄の泡盛だけは黒麹菌（アスペルギルス・アワモリ）という琉球王朝門外不出の真っ黒な麹菌を使用していました。

この麹菌が多量のクエン酸を造る能力を持っているおかげで雑菌の増殖を抑え、腐造で酒が駄目になる危険が回避できました。

しかも、クエン酸が多量に含まれた酒はそのままでは不味くて飲めませんが、蒸留することで蒸発しないクエン酸は泡盛に含まれないという素晴らしい技術なのです。

現在では、泡盛の公正競争規約により、黒麹菌を使わないと泡盛とは呼べないことになっています。

さて、明治以降それまでクエン酸を造る能力のない黄麹菌を使った醗酵による腐造のリスクが高かった熊本国税局管内（鹿児島、宮崎、熊本、大分）の焼酎蔵に黒麹菌が導入されたことで、生産性、品質の向上が図られました。
しかし黒麹菌は、真っ黒な胞子が飛散するため作業性が悪く、管理も大変でした。

その後、河内源一郎氏により黒麹菌の中から性質がほぼ同じで色が黒くない、白麹菌（アスペルギルス・カワチ）が発見されたことで作業性が大幅に改善され、急速に普及して行きました。

現在では、本格焼酎の生産量の大部分が白麹菌を使用していますが、伝統製法の復活や製造設備の充実による腐造リスク回避により、黒麹菌や黄麹菌の使用による酒質の多様化が本格焼酎の躍進に貢献しています。

麹造りはどんな焼酎でも、例えば芋焼酎でもほとんどが米を使っています。
米は日本酒造りと同じように蒸し上げたあと種麹を振り掛けて麹室で製麹します。

麹米にはタイ米や国産米など色々な米が使われていますが、日本酒造りのように精米歩合を上げたり酒造好適米を使ったりということはあまり行われていません。
最近になり、日本酒造りを経験したことのある蔵元などが、酒造好適米を使う試みを始めているようで、今後が楽しみです。

芋麹を使う試みも最近になり商品として結実したものが世に出てきています。
芋麹は麹菌の生育が米に比べて弱いため、掛け芋をしてもうまく醗酵が進まないようで、そのため芋麹全量仕込で醗酵させています。
毎年仕込技術の蓄積により酒質の向上が図られている注目の芋焼酎です。

（参考資料）焼酎用麹菌とその特徴

菌種	型	特徴
白麹		爽快で甘さ控えめ
白麹	Ｓ型	香りは穏かで甘味が出る
白麹	Ｌ型	香りはやや立ち気味で丸みある甘味
白麹	Ｇ型	香り華やかで減圧蒸留に多く使用される
黒麹	Ｇ型	香りは高く深い味わいと切れの良さ