本格焼酎の粋（06） 

個性的な本格焼酎のキーワード「甕仕込木桶常圧蒸留」

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仕込タンク

日本酒造りでは昔ながらの木桶を使うお蔵はほとんどなく、大半がホーロータンクなどに置き換わっていますが、本格焼酎造りでは昔ながらの南蛮甕を使うお蔵が沢山あります。

日本酒のタンクは地上に据え置かれ低温に保たれたまま仕込を行うため、作業は梯子を使ったり上部に床を設えたりして上から作業を行います。

これに対し本格焼酎・泡盛では、地中にタンクや甕を埋め込み、地熱を積極的に取り入れた仕込作業を行います。
この事が寒冷期に仕込む日本酒と温暖な地域で発達した本格焼酎・泡盛との仕込の決定的な違いです。

南蛮甕は昔、中国や東南アジアから輸入されたものや、沖縄で焼かれたものなどがあります。
甕の素焼きの表面やセラミック効果などが、ホーローにない個性を生み出し続けているのは素晴らしいことです。

現在日本国内では中国江蘇省宜興セラミックス工場製の大甕が入手できます。

常圧蒸留と減圧蒸留

本格焼酎の蒸留機は、古来「蘭引（らんびき）」と呼ばれたように、西洋の蒸留技術が伝わってきたものです。
木桶製のものやホーロータンク製など各種ありますが、小規模生産の蔵では木桶を使い、個性的な焼酎造りを目指すところが増えてきています。

桶の形状一つで出来る焼酎の味も変わるので、望みの味を出すために蔵元では仕込時期は真剣勝負です。

醪を常圧下で蒸留すると沸点が１００℃と高いために、沢山の揮発成分が出てくるため個性的な味になります。
減圧下で蒸留すると気圧が低いため、低い温度で沸騰し揮発成分の出も少なくなり、軽い味わいになります。

球磨焼酎はその大半が減圧蒸留により造られていますし、麦焼酎や蕎麦焼酎も減圧蒸留により軽い飲み口で、焼酎にまだ慣れていない消費者に支持されています。

しかし、軽さを追求するあまり甲類焼酎のような味わいに仕上げるのは、本格焼酎が本来持っている個性を希薄化させることに繋がります。
現在注目を浴びている銘柄のほとんどが常圧蒸留だという事実が、嗜好品であるお酒に個性を求めている結果だと思います。