本格焼酎の粋(07) 


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本格焼酎・泡盛の熟成

仕次の発明

泡盛は古来より熟成により風味を増し、「古酒(クースー)」として珍重されていました。

その熟成方法は、単に密封して保管するのではなく「仕次(しつぎ)」という、世界ではシェリー酒やマディラワインなどの酒精強化ワインで行われている熟成方法(ソレラシステム)以外には他に例のない方法が採られています。
これは、仕込年数の違う甕を順番に並べ、一番古い甕から汲み出し減った分量だけ次に古い甕から移し替え(仕次)し、これを順々に行っていくシステムです。

戦前の沖縄には相当古い仕次甕が残っていて芳醇な古酒を生み出していましたが、残念なことに先の戦争でそのほとんどが破壊され失われたのは残念なことです。
ですから現在の古酒は、戦後の平和の歴史だけ齢を重ねているのです。

本格焼酎は新酒で楽しむ蒸留酒

本格焼酎、ことに芋焼酎は蒸留したての新酒で楽しむ数少ない蒸留酒です。
他には葡萄酒の絞り粕から蒸留したマールやグラッパなど数少なく、ほとんどの蒸留酒は蒸留したては荒すぎてとても飲めません。

毎年造って1年以内に飲んでしまうという焼酎も、実際は前年度のとブレンドされて出荷され、年度による味の違いを極力抑えるのが普通であり、そのため仕込・蒸留年度表示はありませんでした。
一般に地元では味が変わることに抵抗がありますから、ブレンドによる味の維持はお蔵にとって顧客を繋ぎ止めるために必要と考えています。

それに対し個性的な焼酎造りを志向するお蔵の中には、単一年度で出荷して年度毎の違いによる個性を尊重する動きも出てきています。
年度毎に造りの出来不出来がそのまま出てしまうのですが、年毎の出来の違いを楽しむという本格焼酎に新たな魅力を与えてくれるでしょう。

熟成志向の彼方に見えるのは

本格焼酎・泡盛の魅力に目覚めた人の中には、今までウィスキーやバーボン、ブランデーなどの洋酒を飲んでいたのが、本格焼酎・泡盛の個性に惹かれてファンになった人が沢山居ます。
そういう人の志向には、熟成による美味さの魅力を追求するものがあります。

新酒志向であった本格焼酎においても、南蛮甕や樫樽を使った熟成焼酎が生まれつつあります。
特に麦焼酎では新樫樽を使ったものやワイン・シェリーの古樽を使ったものなど、ウィスキーやバーボンに似た風味を持つものが人気を集めています。

芋焼酎では樫樽よりも南蛮甕での熟成による円熟した味わいの焼酎が世に問われだしています。
しかし、これから10年20年という熟成年月が、本当に魅力ある本格焼酎を生み出すのか答は出ていません。

さあ、あなたも自宅で本格焼酎・泡盛の熟成をして、熟成の彼方を覗いてみませんか(^^)

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